過度加工易（yì）損失營養？科學儀器助糧（liáng）食生產

      進入21世紀以來，我國農（nóng）業綜（zōng）合生產能（néng）力穩（wěn）步提升，糧（liáng）食產（chǎn）量連年遞（dì）增（zēng），為我國乃至全球的糧食安全（quán）做出了重要貢獻。而隨著生活水平的不（bú）斷提升，人們在（zài）飲食上的消費觀念和需求也逐漸發（fā）生了明顯變化，尤其是在基礎食材的選擇上，開始越來越傾（qīng）向於一些經過（guò）精細加工的糧食產品，導致糧食過度加工的現象越來越常見。

       過度加工是指糧食生產企（qǐ）業為追求糧食精度而采取的原料消耗高、產品出率低的（de）加工方式。通（tōng）常情況下，小麥、玉米等原糧的加工要經曆去皮和研磨成粉這兩（liǎng）大過程（chéng），去皮工藝有碾削、拋光等，研磨成粉的（de）流程則包（bāo）括由皮磨、心磨、渣（zhā）磨以及尾磨等。為了生產高精度小麥（mài）粉，現在（zài）的企業大多采（cǎi）用分級提純的（de）製粉方式，通（tōng）過篩分機、磨粉機以及清粉機等設備精細地從胚乳中心向外（wài）逐（zhú）步取粉，再按精度高低或用途配製（zhì）成不同規格的小（xiǎo）麥粉。

　　雖然經過這種方式加工而成的麵粉看起來顏色亮白，吃（chī）起來口感也不錯，卻會造成糧食產量的巨大（dà）浪費。據了解，過度（dù）加工導（dǎo）致（zhì）的糧食損失大（dà）概在3%到10%，有（yǒu）的甚至高達15%。原農業部之前發布的關於加強糧食加工減損工作的通知就顯示，我國每年因過度加工而（ér）損失的糧食都在150億斤以上，可見浪費數量之大。

　　另一方麵，這些經過精細加工的麵粉與粗加工麵粉相比，往往隻是“徒有其表”。這主要是（shì）因為蛋白質、脂肪、膳食纖（xiān）維、礦物質（zhì）和維（wéi）生素等多種營養成分通常都集中在原糧的表皮、糊粉層（céng）等部位，過度加工會（huì）去除這些對均衡飲食有所（suǒ）助益的組分，而隻留下澱粉和蛋白質。

       有需求才會有市場，要改變這種“麥強粉弱”的局（jú）麵就要從問題（tí）源（yuán）頭下手，過度加工是（shì）因為消費者的選擇才會出現的一種（zhǒng）企業相互競爭現（xiàn）象，因（yīn）此轉變人們的觀念和對“精米細麵”的錯誤認知尤為重要。同時，對（duì）於加工企業來說，需要不斷調整完善麵粉加工（gōng）工藝，合（hé）理控製加工精度（dù），確保麵粉的營養度與綜（zōng）合品質。

　　另外，在糧食加工（gōng）過程中，生產企業也可以通過專業科學儀器如 定氮（dàn）儀、質構分析儀、原子吸收光譜、離子色譜儀、紫外分光（guāng）光（guāng）度計及液質聯用儀等來檢測並控製麵粉（fěn）中蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質與（yǔ）維（wéi）生（shēng）素等營養成分的含量，實時監測並控製這些物（wù）質的含（hán）量，在追求外觀和口感的同時兼顧到營養。

       俗話說“過猶不及”，無論（lùn）在任何事情上或者任何領域，過度都是我們需要時刻注（zhù）意避（bì）免的（de）一種（zhǒng）現象。在（zài）食品生產領域（yù），除（chú）了稻米和小麥等主糧之（zhī）外，基本上所有的食品和農產品都需要經過一定程度的加工，這是不可避免的。所以在選擇食材時我們也應（yīng）該選擇一些加工程序少的食品，提高對深度加工食品的警惕（tì）性。